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L'âme du cacao

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Un Jour, un nouveau client me dit gentiment : « vos chocolats ont une âme », c’est un très beau compliment qui m’a impressionné, surpris, ému, questionné. Je dis souvent que ma grand-mère vit encore au travers de mes chocolats, j’applique au jour le jour ses conseils culinaires, j’ai acquis ses réflexes et ses choix gastronomiques. De belles rencontres ont aussi construit ma vision du chocolat, dans leur domaine respectif : Sarah, Florence, Christiane, Sandrine, Charlotte, Pierre et tant d’autres...

L'âme du cacao

Les collections précédentes

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Origines

Origines

À cette occasion, nous avons sélectionné les bonbons les plus appréciés de toutes nos collections et créé de nouvelles recettes. Nous avons également choisi des chocolats de couverture très intéressants en provenance de Grenade, du Mexique et du Vietnam. Nous allons aussi utiliser pour la première fois deux chocolats de couverture issus de la filière italienne : en provenance du Venezuela et de Tanzanie. Au cours de la saison 2012-2013, nous vous proposerons un retour aux origines du cacao : je vous rappelle que les peuples précolombiens consommaient le cacao en boisson. Nous vous invitons donc à vous inscrire aux stages, pour apprendre à réaliser vous-même vos chocolats chauds. Notre but est que vous puissiez créer chez vous, des boissons chocolatées gastronomiques, pour passer de bons moments en famille ou entre amis. La planète cacao est en mouvement. De mon séjour au Brésil je suis revenu rassuré, j’y ai trouvé un peuple prêt à relever le défi tant qualitatif que quantitatif de la production de cacao, le tout dans un souci de développement durable mais plus encore j’ai acquis la certitude que le cacao est une denrée universelle qui relie les femmes et les hommes de la planète dans un avenir commun. Fiers de toutes ces Origines, nous vous souhaitons une très bonne dégustation !
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Terre Lauragais

Terre Lauragais

Voilà dix ans que nous sommes installés à Saint Pierre de Lages, petit village du Lauragais. Nous fabriquons nos chocolats dans un atelier où de nos fenêtres, nous pouvons admirer ces paysages typiques qui sont certainement une des clés de la qualité de nos chocolats. Je remercie Monsieur Jamme de Lagoutine, photographe amateur, amoureux de notre région, pour l’illustration de cette carte avec ses photos qui reflètent si bien l’âme du Lauragais. Vous montrer la beauté de notre terroir est une bonne introduction pour vous en parler. Le mot « terroir » couvre en effet trois domaines de connaissances : le premier, c’est bien sûr une région limitée avec la richesse de ses sols et de son climat ; le deuxième, c’est l’espèce végétale ou animale sélectionnée pour représentée le terroir ; enfin, le troisième, c’est la main d el’homme, les traditions et techniques qui en permettent la transformation. Et c’est la parfaite combinaison de ces trois facteurs qui contribue à une grande qualité gustative, caractéristique des produits de terroir. Nous n’utilisons que des cacaos de terroir, c’est notre philosophie mais nous apportons aussi beaucoup de soin aux choix des ingrédients périphériques comme les noisettes, les vanilles, les amandes, les miels, les épices, les fleurs… qui proviennent tous de terroirs reconnus. Ainsi, des produits du monde entier arrivent dans notre atelier, au coeur du Lauragais, pour votre plus grand plaisir et votre gourmandise. Nous vous invitons à découvrir cette nouvelle carte « TERRE LAURAGAIS ». Bonne dégustation !
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Voyage d'hiver

Voyage d'hiver

J’avais demandé à Sarah, chef du restaurant « L’empereur de Huê » de participer à la création d’une carte des saveurs inspirée de parfums vietnamiens pour le printemps-été 2012 ; vous avez été très nombreux à apprécier le fruit de notre collaboration. Fort de cette première expérience, j’ai sollicité Sarah pour participer cette fois à l’élaboration d’une carte d’hiver sur le thème du “Voyage” avec une liberté totale sur le choix des origines et des saveurs gastronomiques. Notre 23 e carte des saveurs vous entraîne dans un nouveau tourbillon autour du monde en 40 recettes originales où s’expriment curiosité, sensibilité et sens de l’équilibre. Cette carte est aussi la première produite dans notre nouvel atelier de Saint-Pierre de Lages, construit dans le souci d’améliorer encore la qualité de nos chocolats. Je tiens à remercier Sarah, mon équipe, les couverturiers et surtout les planteurs sans lesquels il me serait impossible de réaliser ces créations. Grâce à cette collaboration, nous avons le plaisir de vous présenter une carte qui nous l’espérons, fera voyager vos papilles ! Jean-Pierre DUJON-LOMBARD
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Rétro

Rétro

Nous avons été l’un des premiers chocolatiers à vous expliquer l’importance des crus de cacaos et depuis 12 ans nous essayons de vous faire découvrir les chocolats de terroir, (le terroir étant le triptyque entre la géographie du pays producteur, l’espèce de la plante cultivée et le travail de l’homme). Votre engouement pour la dégustation de chocolats fins nous renforce dans nos convictions de sélections qui sont inscrites dans l’identité même de notre entreprise. Vous avez pu découvrir récemment en magasin, sur nos tablettes « Carrés de saveur », plusieurs textures : en effet, les cacaos sont broyés puis conchés* pour devenir du chocolat ; ces traitements font varier la texture en fonction du matériel utilisé, ainsi : • une conche* Lehmann va donner une texture soyeuse, fine sans jamais être grasse, • une conche* Frisch va donner une texture plus sèche, légèrement poudreuse pour un chocolat plus aromatique, • une conche* à bille donne une texture plus fine et légèrement plus grasse. Après avoir été un pionnier sur la sélection géographique, notre objectif à présent est de vous faire apprécier les différentes textures dans le chocolat et ainsi vous expliquer l’impact humain sur le travail des cacaos. Notre but étant toujours d’associer, avec élégance et pertinence, nos créations au chocolat du terroir le mieux adapté pour vous faire voyager dans cette filière du cacao, ce monde de passionnés, si riche en saveurs, arômes et textures. Bonne dégustation et bon voyage ! *Conche : sorte de pétrin chauffant dans lequel est réalisé le conchage qui est au chocolat ce que le reflux de la mer est au galet : il permet d’arrondir les arêtes des particules de cacao qui viennent d’être broyées, rendant ainsi le chocolat plus onctueux.
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2, place saint étienne

2, place saint étienne

Nous avons le plaisir de vous annoncer l’ouverture, courant octobre, de notre nouveau magasin 2, place Saint-Étienne. Nous souhaitons ainsi vous offrir avec ce troisième magasin, un nouveau lieu en plein cœur de Toulouse pour choisir vos chocolats et un nouveau service : « un café à chocolat » où vous pourrez déguster une boisson chaude de qualité, accompagnée d’une sélection de nos chocolats. Pour cette nouvelle collection d’hiver, nous avons choisi d’évoquer des souvenirs gastronomiques au fil des rues toulousaines. Ainsi en flânant avec nous, vous pourrez retrouver certains souvenirs olfactifs tels que la fleur d’oranger rue des Tourneurs, les arômes de cafés place Victor Hugo, un instant en Chine 16, rue Cujas… Nous avons ainsi souhaité vous rappeler ces petits bonheurs si simples qui constituent le sel de la vie. Avec cette nouvelle carte, nous espérons vous procurer autant d’émotions et de joie que nous avons eu de plaisir à la créer. Nous vous donnons prochainement rendez-vous 2, place Saint-Étienne pour une visite gastronomique de notre belle ville rose. Bonne dégustation !
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Un monde chocolat

Un monde chocolat

Noirs, lactés, blonds ou blancs, de l’arc des Antilles, d’Amérique latine, d’Afrique ou d’ailleurs... les chocolats sont multiples, Ils nous offrent une palette infinie d’arômes et d’équilibre des saveurs. Les cacaos, le sucre, les épices, les fruits, les fleurs, les vins ou les alcools : tous ces produits sont issus de la terre, notre si belle planète qui tous les jours nous montre qu’elle est un miracle d’équilibre et de diversités. À nous d’utiliser au mieux les merveilles que la nature nous donne si généreusement sans la fragiliser. À chacune de mes rencontres avec les planteurs, j’ai toujours été émerveillé de l’intérêt enthousiaste qu’ils portent à la qualité et à l’amélioration du cacao, ainsi que de la facilité de nos échanges, et ce malgré nos différences de langue, de culture et de continent. J’espère vous convaincre que le « Monde Chocolat » est un monde riche de contrastes et de diversités pour le plus grand plaisir de tous. J’ai demandé à Pierre BETEILLE d’illustrer cette richesse et de mettre en scène la gourmandise que suscite le chocolat. Bon voyage dans un « Monde Chocolat » !
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Magic Sarah

Magic Sarah

Une nouvelle rencontre avec Sarah Truong-Qui. L’automne et l’hiver vont nous donner à nouveau l’envie de chocolats aux saveurs et aux parfums de caramel, de marrons, de mandarine et pour égayer tout cela j’ai demandé à Sarah, pour la 3 e fois, de venir travailler avec nous sur cette carte afin de nous transporter dans son univers mêlé d’exotisme et de tradition. Lorsque deux artisans se rencontrent, partageant la même exigence dans la sélection des produits les plus nobles et dans leur transformation sans fard ni artifice, nous obtenons une carte où se côtoient le whisky Hibiki, le poivre des cimes, le cacao du Vietnam, les carottes fanes, l’huile de macadamia, la mangue et les citrons verts... Un voyage aux pays de la sensualité et de l’équilibre, une touche féminine au cœur de la force du cacao. Encore une belle rencontre, pleine de joie et de partage, pour mes équipes et moi-même. Merci Magic Sarah !
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Le 23 place Victor Hugo ou le voyage du goût

Le 23 place Victor Hugo ou le voyage du goût

À l’ombre de la canopée, sous la chaleur moite des tropiques, c’est tout d’abord la récolte des cabosses arrivées à maturité et uniquement ces dernières. Elles renferment une grappe de petits lobes de chair blanche appelée mucilage, légèrement sucré au goût de litchis et de jus d’orange. Au centre, un noyau : la fève de cacao déjà très amère, sans arôme, portant cependant les précurseurs aromatiques (signatures du sol et de la variété botanique de la plante) qui ne se révéleront que par les actions des hommes de la grande famille du cacao. Le transport des cabosses du verger à l’hacienda se fait encore de nos jours à dos d’homme, de mule, d’âne ou plus rarement en pirogue grâce au courage de femmes et d’hommes d’une incroyable ténacité pour ce travail harassant. Les cabosses de cacao sont ouvertes à l’aide d’un gourdin, travail au combien délicat car il ne faut pas entailler les précieuses graines. Les planteurs retirent la grappe de mucilage, remplissent le bac de fermentation des graines et le couvrent de feuilles de bananiers. Le cacao va alors subir deux fermentations, la première alcoolique et la seconde acétique : le mucilage va fondre, les graines de cacao vont gagner en notes chocolatées sous l’action de l’alcool et de l’acide acétique, créant ainsi suivant les terroirs, des notes fruitées ou végétales, l’amertume diminue nettement. Trois jours plus tard, les fèves sont étalées sur des planches, sous le soleil des tropiques, les planteurs dansent pour les remuer, l’humidité doit quasiment disparaître, le cacao sèche sous l’astre sacré et les tanins vont s’atténuer. Cependant même à ce stade avancé, rien n’est acquis, les pluies tropicales pourraient venir tout détruire ! Aussi les planteurs veillent inlassablement, ils rentrent et sortent la récolte au gré du climat, les arômes se développent lentement. Sous le feu du torréfacteur, le travail des planteurs va pouvoir enfin se révéler, laissant apparaître des arômes de grillé, de gâteau au chocolat, de caramel, de café, d’amandes... le goût du cacao est si complexe et si profond. Le broyage de la fève en une pâte, la liqueur de cacao, provoque en bouche une explosion aromatique, libérant les saveurs amères, acides, astringentes. Le conchage, tel le roulis de la mer sur les galets, va arrondir les facettes des particules de cacao et de sucre. Nous voici enfin en présence de chocolat, le chocolatier, tel un équilibriste jouant avec les saveurs, a fait naître un arc-en-ciel d’arômes. Le conchage peut durer de 30 à 70 heures, rendant le chocolat plus onctueux, mais il faut être vigilant pour ne pas perdre l’arôme volatil du chocolat et du terroir qui caractérise le cacao. Nous vous laissons continuer ce voyage et vous souhaitons une excellente dégustation !
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Racines

Racines

Enfin, plus proche de nous, la culture française, avec son goût de l’excellence gastronomique, sa passion du travail bien fait, son obsession du terroir. Pays riche de tous ses chefs cuisiniers généreux, comme Gérard Garrigues dont le maître mot est de donner du plaisir ! Ajoutons à cela la culture du vin, modèle de l’interaction entre agronomie, œnologie et sommellerie, parfait exemple à suivre pour la toute jeune fi lière du cacao français. Par ailleurs, ce sont également mes propres racines qui me prédestinent à ce métier : ma famille maternelle a longtemps travaillé au sein du Ruhl, ce bel hôtel disparu en 1970 de la Côte d’Azur, là même où mes parents se sont rencontrés. Plus tard, lorsque mon père m’amène sur son lieu de travail, je me souviens encore de mon émerveillement devant les cuisines étincelantes et le ballet incroyable du personnel de l’Oasis à La Napoule. C’est aussi mon parrain Albert Casati, homme si modeste, un des plus grands coiffeurs de sa génération, qui cultivait un jardin féérique à Opio. Je garde encore intact le souvenir de l’odeur de ces bouquets de fleurs, le goût incomparable de ces fruits rouges : fraises, framboises, fraises des bois qu’il cueillait puis déposait toujours sur une feuille de figuier. Aussi, aujourd’hui quand certains d’entre vous me disent que mes chocolats ressemblent à un jardin, j’en suis impressionné car, en effet, ils sont la trace du souvenir de ce jardin d’Opio, de ces moments en famille autour d’une table regorgeant de produits frais, si simples et savoureux à la fois. Et c’est surtout l’exemple si présent dans toutes mes fi bres de ma grand-mère, passionnée de cuisine, qui élaborait des plats gourmands et généreux, comme toutes les « Mères », ces femmes qui ont posé les fondations de la cuisine moderne. C’est elle qui a éveillé mes sens, m’a transmis le goût des saveurs et arômes contrastés et m’a appris le sens de l’équilibre. Et puis notre rencontre avec Sarah Truong Qui, restauratrice de génie dont les racines plongent dans deux continents et qui signe une cuisine si personnelle, issue du métissage de la gastronomie asiatique et européenne. Elle nous a dévoilé ses associations de saveurs exotiques, nous a fait découvrir de nouveaux produits et permis ainsi de créer ensemble de nouvelles alliances. Enfin mes collaborateurs, chacun venant avec ses propres racines, multipliant ainsi chaque jour, la palette des possibles créations de Criollo Chocolatier. La plus belle consécration pour nous, serait que vous retrouviez dans nos chocolats une partie de ces racines qui les irriguent. Nous espérons ainsi marquer vos instants de bonheur. Nous vous souhaitons une très bonne dégustation !
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Une rencontre... avec Sandrine Follère

Une rencontre... avec Sandrine Follère

La collaboration que m’a proposée Jean-Pierre Dujon Lombard m’a fait vivre une expérience inédite. Nous venons tous deux du monde de l’artisanat et ce langage commun de la simplicité et du « savoir-faire », du plaisir de la recherche, de l’exigence, du rapport concret et charnel à la matière, ont donné corps et sens à cette rencontre. En poussant la porte de l’atelier de Saint-Pierre de Lages, j’ai été accueillie par la présence puissante du cacao, j’ai senti, ressenti... et le voyage a commencé. Découvrir l’univers Criollo, dessiner au cœur de ce lieu lumineux, hors du temps, où la sensorialité est conviée et stimulée, furent des moments uniques. J’ai voulu raconter l’histoire de ces femmes et hommes qui œuvrent à l’atelier. De nouvelles saveurs ont été créées, des motifs et des dessins sont nés. La joie d’allier la gourmandise à l’exploration des chemins de la création m’a rappelé mon enfance, lorsque le carré de chocolat fond en bouche et que l’alchimie des textures et des saveurs nous amène au cœur des émotions. Sandrine Follère Sculpteur et peintre www.sandrinefollere.com
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Sens & émotions, tome 1

Sens & émotions, tome 1

Criollo chocolatier est une histoire de famille, de collaborateurs, d’amis –chercheurs, créateurs, artistes, gens de goût invités par Jean-Pierre Dujon-Lombard pour cette trente et unième Carte des saveurs, et convives de Pierre Béteille à sa petite table. J’ordonne qu’ils aient Du chocolat, du café, des vins, des jambons ! Le Don Giovanni de Mozart et Da Ponte ordonneraient certainement aujourd’hui qu’ils aient des chocolats Criollo, qu’ils se laissent guider par leurs sens, s’abandonnent à leurs émotions, cèdent aux plaisirs infinis de la dégustation.
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Gestes & matières, tome 2

Gestes & matières, tome 2

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Des mots et du cacao

Des mots et du cacao

S’il en est une qui me décrit C’est la nature fascination Parcours d’études en dilettante Sentiers perdus pour la comprendre Quand il n’y a plus qu’à contempler Perchée haut dans la canopée P lumes éventails et oiseaux rares Peintes cabosses entre les lianes. Sur ma palette je recompose Encres et couleurs et plus encore… — CHARLOTTE SÉGUIER — charlotte.seguier@hotmail.fr
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Une rencontre avec Kika de Calella

Une rencontre avec Kika de Calella

Nous vous présentons cette année une carte élaborée avec Christiane Tixier, alias Kika de Calella : pharmacienne émérite, passionnée de chocolat, de gastronomie, d’épices et de culture précolombienne. Le métier de chocolatier est millénaire, nous broyons du cacao depuis au moins 3 000 ans avant Jésus-Christ. J’ai demandé à Kika de retrouver dans la bibliographie précolombienne et hispanique comme les codex, les bas-reliefs ou les poteries, des recettes et des ingrédients pour créer notre nouvelle carte des saveurs. Kika fait partie des personnes bienveillantes qui se sont penchées sur le berceau de Criollo, elle nous a suivis, conseillés, suggérés, soutenus ! Sa curiosité et son besoin perpétuel de découvertes font grandir les personnes qui l’entourent. Nous avons un point commun : le chocolat nous a aidés dans nos quêtes de sens. À travers mes créations, je suis à la recherche de mon paradis perdu, aux senteurs de pins, de romarins, de fruits rouges et de figuiers, de recettes familiales et de pierre calcaire. Kika m’a soutenu sans faille, m’a appris la filière et plus encore m’a fait découvrir son paradis : « Calella » où j’ai pu ressentir à nouveau mes émotions d’enfance. — Alors Kika, pour tout cela, je te remercie trèschaleureusement ! Nous vous souhaitons une bonne dégustation, autant de plaisir que nous en avons eu pour écrire cette carte et un bon voyage en terre précolombienne ! — JEAN-PIERRE DUJON LOMBARD —
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L'âme du chocolat

L'âme du chocolat

Un Jour, un nouveau client me dit gentiment : « vos chocolats ont une âme », c’est un très beau compliment qui m’a impressionné, surpris, ému, questionné. Je dis souvent que ma grand-mère vit encore au travers de mes chocolats, j’applique au jour le jour ses conseils culinaires, j’ai acquis ses réflexes et ses choix gastronomiques. De belles rencontres ont aussi construit ma vision du chocolat, dans leur domaine respectif : Sarah, Florence, Christiane, Sandrine, Charlotte, Pierre et tant d’autres... L’âme du chocolat, c’est aussi celles des Planteurs, des Couverturiers, des Cartonniers, de mes Collaborateurs, de Jacotte ma maman, de Frédéric mon compagnon, toute cette petite famille qui travaille dur et passionnément pour que nous ayons de grands chocolats. Il est vertigineux de savoir que depuis 7 000 ans, des femmes et des hommes utilisent du cacao, ils ont rencontré des cacaoyers, qui comme pour moi, ont influencé le cours de leur vie en nourrissant leurs corps et leurs esprits. Le cacaoyer a infusé mon âme, il est une de mes plus riches rencontres, il a fait de moi un homme enraciné, fier de ce qu’il a accompli, heureux de croire que le chemin sera encore long et plein de surprises. Le cacao est un cadeau de la Nature, la Nature est notre bien le plus précieux, elle est généreuse, elle donne sans compter, aujourd’hui nous devons impérativement apprendre à la respecter. Chez Criollo, nous avons l’objectif d’essayer d’améliorer les choses. Nous avons donc décidé d’utiliser de plus en plus de produits issus de l’agriculture biologique dans un esprit pragmatique qui respecte la vie. Nous avons supprimé les colorants artificiels et limité les naturels. Nous utilisons pour nos chocolats des boîtes et des ballotins fabriqués en Bretagne. Autour de notre nouvel atelier, nous allons planter un jardin avec des plantes autochtones nourricières pour les espèces animales et végétales qui vivent à nos côtés, à l’entrée du village de Lanta. Nous allons essayer d’être à la hauteur des enjeux, petit geste après petit geste car il n’y a du cacao que sur cette incroyable Planète et nous voulons que de nombreuses générations puissent découvrir des chocolats qui ont une âme et ce pour longtemps encore. Jean-Pierre Dujon Lombard
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El rojo del amanecer

El rojo del amanecer

Il y a quelques années, un soir de pleine lune, lors d’un concert au festival Cap Roig à Calella, Luz Cazal chante devant un public conquis une chanson « Quiero ver el rojo del amanecer, un nuevo día brillará... », une de ces ritournelles qui occupe l’esprit ! Ce texte si simple décrit l’un des plus beaux spectacles de la nature, offert à tous, à condition de savoir ouvrir les yeux. J’ai pensé à ma grand-mère. Modiste, elle se levait si tôt le matin, pour confectionner ses bonnets à la main ! J’aimais la rejoindre à l’aube pour la voir découper et coudre des tissus aux couleurs chatoyantes. L’empilement des bonnets bourrés de papier de soie émerveillait l’enfant que j’étais. Invariablement, elle préparait une infâme chicorée que nous dégustions, ensemble, devant le soleil levant ; c’était notre rituel. Elle m’a appris à voir le beau ! Les précolombiens aussi admiraient le lever du soleil, divinité bienveillante pour eux, avec un bol de chocolat chaud épicé, mousseux et euphorisant. Le cacaoyer, qui se cache du soleil à l’ombre de la canopée, emmagasine son énergie dans ses fruits et restitue sa chaleur dans notre chocolat. Le « rouge du soleil levant » nous inspire la renaissance, le renouveau. Ce symbole doit nous encourager à croire en demain, un futur fait de petits plaisirs simples en harmonie avec notre planète. Chez Criollo Chocolatier, mon équipe et moi-même travaillons afin que nos chocolats soient plus respectueux de la nature ; le chemin n’est pas si long ! Tous les jours nous faisons de petits progrès pour que nous puissions ensemble apprécier, en dégustant un chocolat chaud « el rojo del amanecer ». Jean-Pierre Dujon Lombard
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Criollo Chocolatier Toulouse Criollo Chocolatier
Magasin-Atelier
Saint-Pierre de Lages
1 impasse des Albigots
31570 Saint-Pierre-de-Lages
du Mardi au Samedi de 10:00h à 19:00h
05 62 18 31 72 Contactez-nous
Magasin
Saint Étienne
2 Place Saint-Étienne
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du Mardi au Samedi de 10:00h à 19:00h
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23 Place Victor Hugo
31000 Toulouse
Lundi: de 14:30h à 19:00h
du Mardi au Samedi de 09:30h à 19:00h
Dimanche: de 10:00h à 13:00h
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