Que représente exactement le pourcentage d’une tablette de chocolat ?

Quand on parcourt les tablettes dans une chocolaterie artisanale comme Criollo Chocolatier Toulouse, une question revient souvent :
que signifie vraiment le pourcentage affiché sur une tablette de chocolat ?
Avant de répondre, commençons par une distinction essentielle entre deux termes souvent confondus : cacao et chocolat.

Cacao vs Chocolat : une distinction essentielle

On confond souvent les deux termes, pourtant “cacao” et “chocolat” ne désignent pas la même chose.

• Le cacao : c’est le produit ou l’ensemble des produits issus du cacaoyer — l’arbre tropical dont les fèves sont fermentées, séchées, torréfiées puis broyées.
  Il comprend donc la pâte de cacao et le beurre de cacao, les deux éléments de base de toute création chocolatée.
• Le chocolat, quant à lui, est un mélange : il associe les produits du cacao à d’autres ingrédients (sucre, lait, vanille, fruits secs, etc.).
  C’est cette combinaison qui permet d’obtenir la richesse des textures et des saveurs que nous connaissons.

En résumé :

Cacao = matière première naturelle
Chocolat = création gourmande issue du savoir-faire de l’artisan chocolatier

Chez Criollo Chocolatier, nous accordons une attention particulière à la sélection du cacao, véritable joyau brut, que nous transformons avec soin pour créer des tablettes de chocolat d’exceptions, symbole du savoir-faire d’artisan chocolatier.

Un équilibre entre intensité et douceur

Plus le pourcentage est élevé, plus le goût du cacao est intense, amer et corsé.
À l’inverse, un pourcentage plus bas traduit un chocolat plus doux, plus sucré, et souvent plus accessible au palais.

Quelques repères :

• 40 % à 50 % : un chocolat au lait doux, équilibré et rond en bouche.
• 65 % à 75 % : un chocolat noir avec une intensité moyenne, idéale pour la majorité des amateurs de chocolat.
• 85 % et plus : un chocolat puissant, réservé aux palais aguerris ou aux puristes.

⚠️ ATTENTION : il est souvent difficile de se fier uniquement au pourcentage de cacao pour évaluer l’intensité d’un chocolat.
En effet, la proportion entre pâte de cacao (qui apporte la force aromatique) et beurre de cacao (qui donne la texture fondante) est trop souvent peu connue.
Chez les artisans chocolatiers, comme Criollo Chocolatier, cet équilibre est rigoureusement respecté pour garantir une intensité fidèle et une expérience gustative harmonieuse.

Le rôle du lait en poudre dans le chocolat au lait

Le chocolat est un produit très sensible à l’hygrométrie : la moindre trace d’humidité peut altérer sa texture, son brillant et sa stabilité.
C’est pourquoi les chocolatiers n’utilisent jamais de lait liquide dans leurs tablettes, mais uniquement du lait en poudre (ou poudre de lait).
Cette matière sèche permet d’obtenir la crémeuse douceur du chocolat au lait, tout en garantissant une structure parfaite et une conservation optimale.
Ainsi, un chocolat au lait à 45 % ou même 50 % de cacao contient à la fois pâte et beurre de cacao, du sucre, et du lait en poudre, qui lui confèrent sa rondeur et sa douceur caractéristiques.
Chez Criollo Chocolatier, nous maîtrisons avec précision cet équilibre subtil pour préserver la pureté aromatique de nos chocolats, qu’ils soient noirs, au lait ou grands crus d’origine.

Un indicateur de qualité ? Pas forcément !

Le pourcentage ne détermine ni la qualité, ni la noblesse du chocolat.
Un chocolat à 85 % peut être moins raffiné qu’un 70 %, selon :

• L’origine des fèves de cacao (Afrique, Amérique du Sud, Asie…).
• Le terroir, qui influence les arômes (fruités, floraux, épicés…).
• Le savoir-faire du couverturier, notamment lors des étapes clés de torréfaction et de conchage, qui révèlent la personnalité aromatique du cacao.

Chez Criollo Chocolatier, nous sélectionnons uniquement des grands crus de couverture issus de couverturiers d’excellence, afin de garantir une qualité constante et une richesse aromatique incomparable.

En résumé

Le pourcentage d’une tablette de chocolat est une indication du caractère du chocolat, mais pas un gage de qualité.
Il révèle simplement la proportion de cacao, mais c’est le talent du couverturier et la maîtrise de l’artisan chocolatier qui en font une véritable œuvre gustative.

Alors, la prochaine fois que vous choisirez votre tablette Criollo Chocolatier, laissez-vous guider non pas par le chiffre, mais par vos sens et vos envies.

Et si vous avez le moindre doute, nos vendeurs et vendeuses, passionné(e)s et formé(e)s à l’art du chocolat, sont à votre disposition en boutique à Toulouse ou par téléphone pour répondre à toutes vos questions et vous aider à choisir la tablette qui vous conviendra le mieux.