Macarons au chocolat
28 macarons
1 heure
Biscuit macaron chocolat
• 90 g de poudre d’amande
• 15 g de cacao maigre
• 100 g de sucre glace
• 80 g de blancs d’œufs (40 g + 40g)
• 100 g de sucre semoule
• 25 g d’eau
Ganache chocolat 70%
• 180 g de crème 35 %
• 25 g de sucre inverti
• 115 g de chocolat Latina 70%
Préparer le mélange biscuits macaron
- Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao.
- Mettre dans la préparation 40 g de blancs puis mélanger afin de réaliser une pâte d’amande crue.
Préparer la meringue
- A l’aide d’un batteur muni du fouet, commencer à monter lentement en neige les 40 g de blancs restant.
- Une fois que les blancs sont mousseux, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule.
- Le monter à 118-119°C et le verser sur les blancs mousseux.
- Fouetter jusqu’à obtenir une meringue tiède/froide, ferme mais pas trop.
- Incorporer 1/3 de cette meringue dans la pâte d’amande afin de l’assouplir.
- Macaronner avec les 2/3 de meringue restante. La pâte doit former un ruban un peu ferme.
Cuire les biscuits macaron
- Pocher à l’aide d’une douille n°8.
- Cuire pendant 14 min à 150°C.
Réaliser la ganache chocolat
- Faire bouillir la crème avec le sucre inverti.
- Verser sur la couverture et émulsionner.
- Laisser cristalliser à température ambiante.
